System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to standard w branży gastronomicznej, pozwalający zapewnić bezpieczeństwo żywności i zgodność z obowiązującymi przepisami. Jego wdrożenie obejmuje zestaw konkretnych działań i procedur, które muszą być stosowane w codziennej pracy lokalu gastronomicznego. W artykule wyjaśniamy, jak skutecznie wprowadzić HACCP w restauracji i zapewnić jego właściwe funkcjonowanie.
Szkolenie personelu i wprowadzenie procedur operacyjnych
Prowadzając system HACCP należy zadbać o odpowiednie przeszkolenie personelu. Każdy pracownik musi znać zasady systemu, rozumieć swoje obowiązki oraz wiedzieć, jak postępować zgodnie z wytycznymi. Szkolenie powinno obejmować zasady higieny osobistej, obsługę sprzętu i narzędzi, a także przestrzeganie procedur związanych z przechowywaniem, przygotowaniem i serwowaniem żywności. Po zakończeniu szkoleń wdraża się procedury operacyjne – zestaw jasno określonych zasad i instrukcji, które opisują sposób wykonywania poszczególnych działań, np. kontrola temperatury chłodni, mycie i dezynfekcja powierzchni roboczych czy przeprowadzanie inspekcji produktów przyjmowanych na magazyn.
Monitorowanie krytycznych punktów kontroli
Jednym z najważniejszych elementów funkcjonowania systemu HACCP jest monitorowanie krytycznych punktów kontroli (CCP) w procesie produkcji żywności. Każdy punkt musi być regularnie sprawdzany pod kątem spełniania określonych parametrów, takich jak temperatura, czas obróbki termicznej czy poziom higieny w miejscu pracy. Monitorowanie wymaga stosowania odpowiedniego sprzętu oraz prowadzenia zapisów dokumentujących przestrzeganie procedur. W przypadku wykrycia nieprawidłowości należy natychmiast wdrożyć działania korygujące, np. powtórną obróbkę produktu lub jego utylizację.
Kontrola i audyt systemu HACCP
Po wdrożeniu systemu HACCP konieczne jest regularne przeprowadzanie kontroli wewnętrznych oraz audytów, które pozwalają upewnić się, że system działa prawidłowo. Kontrole te mogą obejmować ocenę zgodności działań z procedurami, przegląd zapisów dokumentujących monitorowanie CCP oraz ocenę skuteczności działań korygujących. Audyty umożliwiają także identyfikację obszarów wymagających usprawnienia, takich jak dostosowanie procedur do zmian w przepisach prawa czy wprowadzenie nowych technologii w procesie produkcji. Regularne kontrole są istotne, aby zapewnić ciągłość działania systemu i spełnianie wymagań dotyczących bezpieczeństwa żywności.
